Het aanzetstaal zorgt ervoor dat de bramen van het snijvlak weer in de richting van het snijvlak komen te staan. Het slijpt het mes niet. Het aanzetstaal zorgt ervoor dat het mes scherp blijft. Wanneer je het mes een aantal keer met de hele lemmet langs het aanzetstaal haalt, blijft deze op de gewenste scherpte. Hierbij is het belangrijk om het mes steeds in dezelfde hoek te houden. Dit doet u dan aan beide kanten van het mes. Hierdoor wordt de voorkant van het mes twee keer zo vaak langs het aanzetstaal gehaald.